대게비빔밥과 참게가루장국

 

대게는 우리나라 동해안 전역에서 잡히는데 산란기인 겨울철이 맛이 가장 좋다. 주 서식지는 울진 근해로 영덕 지역 상인들이 울진에서 대게를 매입, 영덕이 집산지화 되면서 영덕 대게라는 이름이 알려지게 되었다.

조선 초기, 지방 특산품으로 수라상에 오른 게를 맛보던 임금님은 게살을 얼굴에 묻혀가며 먹을 정도로 그 맛에 반했다고 한다.

신하들은 그 모습이 근엄하지 못하다고 여겨 한동안 게의 진상을 금하였는데 게의 짭조름하면서 담백한 풍미를 잊지 못한 임금이 결국 다시 맛 좋은 게를 찾아오라고 명하였고 지금의 영덕군에서 한 어부가 잡은 게를 진상하였는데 이 게의 다리 생김새가 꼭 대나무를 닮았다 하여‘대게’라는 이름이 붙여졌다는 일화가 있다.

 

대게에는 칼슘, 인, 철분, 리신, 아르기닌 등의 필수아미노산이 풍부하고 소화·흡수가 잘 되어 발육기 어린이나 노인, 회복기 환자에게는 아주 훌륭한 식품이다.

 

해마다 가을이 깊어지면 참게를 사다 게장을 담그는 집이 있다. 짭조름하면서 달근하고 담백한 맛의 게장은 생각만해도 군침이 돈다. 아무리 좋은 반찬이 많아도 딴 것은 거들떠도 안 보고 오로지 게 한 마리로 밥 한 그릇을 후딱 비운다. 일명‘밥도둑’의 국가대표급이라 할 수 있다.

 

참게는 암놈이 좋은데 그 놈이라야 알을 밸 즈음에 등딱지 안에 단맛이 도는 장이 그득 차 있기 때문이다. 게를 뒤집어 보아 마치 갑옷처럼 무늬진 게 배때기의 가운데 배딱지가 넓은 것이 암놈인데 살도 수놈보다 많고 찬 이슬이 내릴즈음에는 알을 배고 있어서 맛이 좋다.

 

하동 섬진강에서 잡히는 참게는 다리에 털이 조금 있고 독특한 향이 난다. 하동에서 보통 참게탕이라고 하면 매운탕을 말한다. 순수한 옛날식 참게탕은 지금의 하동에서는 참게가리(가루의 경상남도 방언)장국이라고 부른다. 찹쌀가루를 넣어 국물이 걸쭉하고 맛이 담백해 술안주는 물론 식사로도 가능하다.

 

 밥 840g(4공기), 대게 2마리, 오이 150g(1개), 애호박120g(1/3개), 당근 120g(약 1개), 도라지 80g(4뿌리), 달걀50g(1개), 김2g(1장), 소금1큰술, 식용유1작은술, 참기름 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 설탕

약간

① 대게를 깨끗이 손질하여 찜통에 게딱지가 바닥으로 가게 뒤집어 넣고 10분 정도 찐다.

② 애호박과 오이는 겉부분을 돌려 깍은 다음 채 썰어 소금에 절여 물기를 제거한 후 팬에서 볶는다.

③ 당근은 채썰어(50×0.2×0.2cm) 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 소금, 참기름을 넣고 무쳐 팬에서 볶는다.

④ 도라지는 5cm 길이로 잘라 가늘게 찢고 소금을 넣고 주물러서 쓴맛을 제거 한 다음 끓는 물에 데쳐 다진마늘, 깨소금, 참기름, 설탕을 넣고 무쳐 팬에서 볶는다.

⑤달걀은 황백지 단 을부쳐 곱게 채 썬다(5×0.2×0.2cm).

⑥김은 불에 살짝 구운 후 부수어 놓는다.

⑦찐 게의 게딱지를 떼어 낸 후 게 내장을 덜어 내고, 다리 마디에서 게살을 발라낸다.

⑧그릇에 밥을 담아 2, 3, 4의 나물과 게살을 색 맞추어 얹고, 김과 황백지단을 고명으로 올린다.

 

 

Tip : 게를 찔 때는 사전에 대게를 미온수에 10여분 정도 담가기절시켜야 하는데 이는 게를 산채로 찜통에 넣었다가몸을 뒤척이다 다리가 끊어지는 것을 방지하기 위해서다. 다 찐 게는 얼음물에 잠시 담그면 살이 더 잘 발라지며 익힌 게살은 단맛이 더욱 증가한다.

참게 320g, 건표고 15g(5개), 방아잎 20g, 대파35g(1뿌리), 풋고추 15g(1개), 붉은 고추 15g(1개), 찹쌀가루 50g(1/2컵), 멥쌀가루 50g(1/3컵), 다시마장국(다시마·물) 1.4L(7컵), 물 200mL(1컵), 들깻가루 1큰술, 콩가루(생것) 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 굵은 소금 1/2큰술

① 참게는 깨끗이 씻어 손질한 후 딱지를 떼고 몸통은반으로 자른다.

② 대파는 어슷썰기(0.3cm) 하고, 풋고추, 붉은 고추도 어슷썰어(0.3cm) 씨를 털어 낸다.

③ 건표고는 따뜻한 물에 불려 0.5cm 두께로 채 썰고, 방아 잎은 듬성듬성 썬다.

④ 찹쌀가루, 멥쌀가루, 들깻가루, 콩가루에 물을 붓고 잘 풀어 가루장을 만든다.

⑤ 냄비에 다시마장국국물을 붓고 참게를 넣어 끓인다.

⑥ 참게가 익으면 4의 가루장을 넣고 저으면서 걸쭉하게 끓인다.

⑦ 6에 대파, 풋고추, 붉은 고추, 표고, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 하여 한소끔 더 끓인다.

Tip : 참게를 씻을 때 우선 커다란 자배기 같은 데에 넣고 게가 충분히 잠길 만큼 맑은 물을 붓는다. 그러면 게가 품고 있던 흙을 뿜어내서 물이 흙빛이 되는데 이 물을 버리고 다시 물을 갈아 넣기를 여러 차례 되풀이하면서 대여섯시간쯤 보내면 게 속에 있던 흙이 거의 다 나온다. 참게 대신 다슬기를 넣어 가루장국을 만들기도 한다.